LA RISCOPERTA DELLA QUINOA

Dopo secoli di oblio, la quinoa, antico alimento delle popolazioni andine, conosce nuova gloria sulle tavole di tutto il mondo. Il segreto del suo successo: pregiate caratteristiche nutrizionali e grande versatilità in cucina.

La riscoperta della quinoa

Dopo secoli di oblio, la quinoa, antico alimento delle popolazioni andine, conosce nuova gloria sulle tavole di tutto il mondo. Il segreto del suo successo: pregiate caratteristiche nutrizionali e grande versatilità in cucina.

Quinua in lingua Quechua, suba in Aymara, dahua in Araucano. La quinoa è una pianta profondamente radicata nella tradizione andina, come dimostrano i differenti nomi assunti nelle antiche lingue amerinde. Grazie all’elevata capacità di adattamento, questa pianta dai grani minuscoli e dai colori vivaci si è acclimatata alle diverse temperature e ai terreni, lungo tutta la cordigliera andina dal Perù, alla Bolivia, fino al nord del Cile.

Coltivata da almeno 5000 anni, questa antichissima pianta ha vissuto il periodo di massimo splendore durante l’epoca Inca. Considerata una pianta sacra, la quinoa costituiva, con la patata e con il mais, la base dell’alimentazione per le popolazioni di quelle regioni. Al momento della semina, era lo stesso re a tracciare il primo solco con la Chajilla, la vanga d’oro rituale, e deporre il primo seme. Con la conquista spagnola, le cose mutarono radicalmente: l’intolleranza per i rituali pagani e l’interesse per i colonizzatori alla diffusione dei cereali d’origine europea, contribuirono a far cadere in oblio la quinoa, la cui coltivazione si conservò solo nelle zone più impervie e difficilmente raggiungibili, dove gli spagnoli non arrivavano.

In pochi anni, le colture importate dalla Spagna colonizzarono le terre più fertili, cancellando i piccoli terrazzamenti occupati dalla quinoa e dalle altre colture tradizionali. Dimenticata durante e dopo la colonizzazione, la pianta finì per essere disprezzata dalla stessa popolazione locale perché considerata cibo per i più poveri, come lo erano le residue comunità indigene che nel tempo avevano continuato a coltivarla nonostante i divieti e l’ostracismo dei colonizzatori.

Per ironia della sorte, la rivalutazione della quinoa è iniziata all’estero, lontano dalle zone tradizionali di produzione. Grazie soprattutto al commercio equo e solidale, che ha visto nella diffusione della quinoa un modo per sostenere le comunità indio, e alle interessanti caratteristiche nutrizionali, quest’antichissimo alimento sta conoscendo oggi una nuova rinascita. E se la Fao ha inserito la quinoa tra i principali vegetali del proprio programma di ricerca, alcune multinazionali dell’agroalimentare, come la Nestlè, stanno investendo milioni di dollari in ciò che alcuni considerano la soia del 2000 per normalizzare gusto, colore, formato, in definitiva per creare varietà adatte alla coltivazione intensiva, redditizie e altamente meccanizzate.

A differenza degli indios che sono soliti coltivare su una stessa parcella di terreno varietà diverse di quinoa per ridurre i rischi di eventuali attacchi di parassiti o di avversità meteorologiche, la grande industria incita gli agricoltori a uniformare le coltivazioni (con il risultato di impoverire la biodiversità) e selezionare solo le varietà rispondenti ai criteri del mercato. Un motivo in più per scegliere la quinoa proveniente da coltivazioni biologiche che grazie all’impegno di numerose ong e delle associazioni che lavorano per il commercio equo e solidale, oggi sono sempre più diffuse anche tra le valli andine.

Valore nutrizionale
Della quinoa non si butta via niente: le foglie fresche sono consumate come spinaci e di questi hanno le proprietà e ne ricordano il sapore. Il fusto è usato come foraggio per il bestiame. Infine i semi, interi o sotto forma di farina, vengono utilizzati per preparare zuppe, pasta, pane, dolci e perfino birra. La principale caratteristica nutrizionale della quinoa è l’elevato contenuto di proteine (dal 10 al 18%). Superiore a quello degli altri cereali non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche qualitativo.
La quinoa è infatti particolarmente ricca di aminoacidi essenziali (i costituenti essenziali per la formazione delle proteine), e in particolar modo di lisina (carente in grano e riso), oltre che di metionina e tirosina anch’essi generalmente limitati nei cereali più comuni. Un altro aspetto interessante della frazione proteica della quinoa è l’assenza di glutine che consente il consumo di questa pianta anche ai celiaci o a coloro che presentano solo una semplice intolleranza a questa sostanza.

Anche la frazione lipidica, i grassi, (dal 4,1 all’8,8%) della quinoa è interessante sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, grazie al maggiore contenuto in acidi grassi polinsaturi (72,5%) rispetto a quelli saturi (27,5%). Una caratteristica che assicura una buona attività nella prevenzione dell’ipercolesterolemia, potenziata dall’elevata concentrazione di acido linoleico (38,9%) utilizzato dall’organismo per la biosintesi degli altri acidi grassi essenziali e in grado di esplicare una significativa attività nella prevenzione dell’ipercolesterolemia e dell’arterosclerosi. La quinoa si distingue anche per la presenza di una frazione particolare di lipidi (sterolica) con attività previtaminica D e per la ricchezza di sali minerali e oligoelementi importanti come ferro, fosforo, calcio e manganesio.

La quinoa non contiene glutine ed è adatta quindi per i celiaci. Per l'alto contenuto di proteine è un elemento essenziale in una dieta vegetariana-vegana. Per ogni tazza di quinoa si mettono 3 tazze di acqua. Prima di cuocerla va lavata sotto l'acqua corrente, aiutatevi con un colino a maglia fitta.

Ecco una ricetta, semplice e gustosa da provare, che utilizza la quinoa come si fa per un risotto:

Quinoa alle verdure
Ingredienti: 200 g di quinoa, 2 cipolle, 3 carote, 2 costole di sedano, 1 peperoncino secco, prezzemolo fresco o basilico, brodo vegetale q.b., 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Questa ricetta utilizza la quinoa come si fa per il risotto. Soffriggete leggermente il peperoncino nell'olio, unite la cipolla, le carote e il sedano tagliati a dadini fino a farli appassire. Salate. Se necessario aggiungete poca acqua calda affinchè non si attacchino al fondo. A questo punto si aggiunge la quinoa precedentemente lavata in acqua fredda. Quindi si versa via via del brodo vegetale caldo, fino alla completa cottura che richiede circa 15-20 minuti. Non esagerate col brodo, aggiungetene poco alla volta, altrimenti la quinoa scuoce e diventa un "pappone".
Servite calda cosparsa di prezzemolo tritato (o basilico) e un filo d'olio a crudo.
Variante: per rendere più gradevole la quinoa si possono aggiungere asparagi o un mix di verdure di stagione, ad es. piselli, fagiolini, peperoni, ecc.

Articolo tratto da Terra Nuova - Marzo 2003.

Fonte